食品に利用されるカビ
カビが分泌する酵素による作用は、様々な食品に用いられている。主な作用としては、
- タンパク質をアミノ酸に分解することで、風味を出す。
- デンプンを糖化する。
が挙げられる。
チーズでは、アオカビを用いた「ロックフォール」、「ゴルゴンゾーラ」などのブルーチーズが有名である。また、白カビを用いたものでは「ブリー」や「カマンベール」などがある。
日本古来の発酵食品では、日本酒、焼酎、醤油、味噌などがコウジカビを穀物で培養し、繁殖させた麹（こうじ）を用いて醸造を行う。なお、納豆は発酵に納豆菌を用いるが、納豆菌は細菌の一種であり、カビではない。